El vino es una de las bebidas espirituosas más difundidas en nuestra cultura y esta relacionado directamente a las uvas, pero existen otros recursos que nos permiten experimentar el sabor de lo natural

Durante una estadía en el noroeste argentino me conecté con personas muy interesantes que cultivaban el arte de la elaboración de sus propias bebidas, algunos oriundos de San Juan, otros riojanos y mendocinos conservaban la tradición de hacer sus vinos caseros y junto a ellos y su experiencia se fue develando el misterio de fabricar vino artesanal hasta convertirlo en una entusiasta experiencia. Pero la sorpresa aumentó cuando la propuesta fue reemplazar las uvas por una fruta que también abunda en la zona metropolitana, los cítricos. Y así fue como aprendimos a hacer vino de mandarinas en partidas de unos 200 litros aproximadamente, para que el esfuerzo y la inversión se justifiquen. La tecnología empleada es muy simple y nos sirve para seguir produciendo otras bebidas, por ejemplo para elaborar el mosto sólo se necesita una licuadora industrial, los procesos de fermentación se desarrollan en tambores plásticos aptos para alimentos y el embotellado es manual.

El proceso de elaboración y fraccionado consta de cinco etapas generales que si bien son similares a las usadas para fabricar vino de uvas no son iguales. Primero se prepara la pulpa de fruta, luego se hace el mosto y se lo ajusta para pasar a una tercer etapa que es la fermentación alcohólica, cuarta etapa y la más larga que es la de separación del mosto y su clarificación para culminar en la quinta que es el envasado y acondicionado.

Los insumos a emplear son mandarinas, agua hervida, azúcar, bicarbonato de sodio, levadura de cerveza y bentonita como clarificante; estas materias primas se pueden conseguir en droguerías o farmacias.
Los equipos que usaremos son una cocina, una balanza, una licuadora de buena capacidad, ollas, bidones plásticos para la fermentación y almacenado, cuchara, cuchillo, paleta, manguera, embudo, jarra con medida, cinta de pH, sedazo y algodón.

Como conservar jugos de fruta

Una tecnica segura para aprovechar la fruta de estación

Sin duda lo más recomendable es beber jugos de frutas recién exprimidas. Sin embargo, hay épocas del año en que la fruta abunda y resulta un despropósito perder parte de ella por no poder consumirla, comercializarla o cuanto menos convertirla en mermelada, un problema habitual con los cítricos.

Si se dispone de un freezer el jugo no sufrirá una gran merma de sus cualidades nutritivas y su sabor natural, pero estos artefactos son costosos y consumen energía. Por otra parte, si lo que se desea conservar es pulpa de tomate, el proceso de pasteurización sigue siendo una buena opción ya que se intensifica el sabor y el contenido de licopeno.
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Cuando se conservan zumos de frutas, en la ecuación costo-beneficio se debe resignar parte del contenido de vitaminas -en especial las vitaminas A y C- que desminuyen durante el calentamiento, pero dicha pérdida puede disminuir si este proceso es breve, lo suficiente para eliminar microorganismos y enzimas. El factor tiempo también es importante durante el envasado. Sólo se deben emplear ollas y utensilios de acero inoxidable o esmaltados, ya que algunos metales como el aluminio, cobre, hierro y cinc reaccionan con la acidez de algunos jugos alterando su calidad y el contenido vitamínico. Otro tanto ocurre con el aire, por eso se recomienda verter lentamente el jugo en los envases para que se incorpore la menor cantidad posible de aire. Al concluir la pasteurización el jugo debe ser enfriado rápidamente, para ello se colocan los envases en recipientes con agua tibia a la que se le va incorporando agua fría (para evitar que se raje el vidrio de los envases debido al cambio brusco de temperatura).

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